文献类型： 中文期刊
作者： 温雪珊 1 ; 时月 1 ; 郑煜焱 2 ; 王瑞琪 1 ; 马越 3 ; 赵晓燕 1 ; 张超 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院农产品加工和食品营养研究所
2.沈阳农业大学食品学院
3.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室
关键词： 马铃薯;多酚氧化酶;酶促褐变;黑色素
期刊名称： 农产品加工(上半月)
ISSN： 1671-9646
年卷期： 2022 年 008 期
页码： 70-75,82
摘要： 马铃薯在加工过程中易发生酶促褐变,引起色泽、风味、质构等变化,降低产品的营养价值,甚至存在食品安全隐患.多酚氧化酶是引起马铃薯酶促褐变的主要酶,该酶以2-氨基-3-对羟苯基丙酸为底物,在氧气配合下,催化生成5,6-二羟基吲跺等9种黑色素,产生褐变现象.综述低温处理、高温处理和气调包装处理等技术在防控马铃薯多酚氧化引起的酶促褐变的效果,分析各种技术的优缺点,并从控制氧气、酶和底物3个方面揭示防控马铃薯酶促褐变的形成机制.
- 相关文献
[1]三种保鲜剂对结球生菜酶促褐变的影响. 饶先军,刘升,颜丽萍. 2010
[2]锦鲤酪氨酸酶基因序列分析及其在不同锦鲤品系不同组织中的表达. 王巍,胡红霞,孙向军,牛翠娟. 2012
[3]贮藏时间对超高压处理鲜榨番茄汁品质的影响. 马越,王欢欢,王宇滨,白冰,赵晓燕,张超. 2019
[4]PVC膜和CO_2高渗透保鲜膜包装对茄子保鲜效果的影响. 史君彦,高丽朴,左进华,夏春丽,王清. 2017
[5]结球生菜多酚氧化酶动力学特性研究. 饶先军,刘升,王则金,冯双庆,颜丽萍. 2011
[6]超高压和UHT对草莓汁中多酚氧化酶活性的影响. 张波波,王丹,马越,张超,霍乃蕊. 2014
[7]利用转基因技术改良小麦品质的研究进展. 孙重霞,张桂堂,梁荣奇,张晓东. 2009
[8]板栗多酚氧化酶的酶学特性. 周家华,常虹,兰彦平. 2010
[9]水杨酸诱导辣椒抗疫病生化机制的研究. 毛爱军,王永健,冯兰香,耿三省,许勇. 2005
[10]杏子多酚氧化酶动力学特性研究. 周家华,翟佳佳,赵毅,常虹,兰彦平. 2011
[11]超高压处理时间对鲜榨番茄汁品质的影响. 马越,王欢欢,王雨滨,赵晓燕,张超. 2018
[12]超高压处理对草莓汁品质酶和杀菌效果的影响. 柳青,王丹,马越,常彦,张超,赵晓燕. 2014
[13]小麦多酚氧化酶研究进展. 杨凤萍,梁荣奇. 2007
[14]变温处理对豇豆采后生理特性的影响. 史君彦,王清,高丽朴,王云香,郑秋丽,左进华. 2017
[15]朝鲜蓟叶中绿原酸提取技术的研究. 宋曙辉,张宝海,王文琪,何洪巨,唐晓伟. 2010
[16]高压二氧化碳和超高压对多酚氧化酶和果胶甲酯酶结构的影响. 刘野,张超,赵晓燕,胡小松. 2011
[17]超高压处理压力对鲜榨番茄汁品质的影响. 王欢欢,马越,赵晓燕,张超. 2018
[18]无人机影像光谱和纹理融合信息估算马铃薯叶片叶绿素含量. 陈鹏,冯海宽,李长春,杨贵军,杨钧森,杨文攀,刘帅兵. 2019
[19]氮水平对微型马铃薯种薯特性及氮素吸收的影响. 李秋琛,温江丽,郭文忠,李建设. 2019
[20]不同发芽天数及芽周不同深度马铃薯中α-茄碱含量变化规律. 平华,马智宏,李杨,李冰茹. 2017
作者其他论文 更多>>
-
蛋白质水解物的苦味形成机制及其酶解脱苦和风味改善的研究进展
作者：李梦卓;段雪妍;王俊娟;赵晓燕;秦培友
关键词：蛋白质水解物;苦味;脱苦技术;外肽酶;风味改善
-
不同品种西瓜在贮藏过程中的品质变化
作者：李婷;宋曙辉;张超;郭守伟;王云香;王正荣
关键词：西瓜;品质变化;贮藏;不同品种
-
不同干燥方式对5种无花果干营养成分、抗氧化活性和挥发性成分的影响
作者：丁真真;夏娜;刘艳全;张甜;姜蕾;王延昌;张超
关键词：无花果;品种;干燥方式;抗氧化活性;挥发性成分
-
北京市番茄灰霉病菌对多种杀菌剂的抗性检测
作者：王淦;赵鑫;张玮;王晨芳;赵晓燕;刘梅
关键词：番茄;灰霉病;灰葡萄孢;杀菌剂;抗药性
-
咪鲜胺水包油型乳剂生产工艺的优化
作者：宋文杰;王瑞琪;闫博宇;郭明欣;李祖迪;乐涛;张超
关键词：咪鲜胺;水包油型乳剂;响应面法;HLB值;包封率
-
基于电子舌分析建立西瓜品质特性的预测模型
作者：李闪闪;温雪珊;闫博宇;吕莹果;张超
关键词：西瓜;电子舌;品质预测
-
北京地区不同品种西瓜果实的品质分析
作者：李婷;宋曙辉;王正荣;刘立娟;佘小玲;周家华;王宝刚;常虹;张超;王云香
关键词：北京地区;不同品种;西瓜;品质
