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荔枝汁结冰-解冻浓缩过程中品质的变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 赵芳 1 ; 曹清明 2 ; 吴继军 3 ; 徐玉娟 4 ; 肖更生 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、广东省农产品加工公共实验室

2.中南林业科技大学食品科学与工程学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

4.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 结冰-解冻冷冻浓缩;荔枝汁;品质;气相色谱-质谱联用;挥发性风味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 05 期

页码： 46-51

收录情况： 北大核心

摘要： 以灭菌后的荔枝汁为原料,采用结冰-解冻浓缩工艺将其浓缩,研究了浓缩过程对荔枝汁的可溶性固形物含量、褐变度和可滴定酸度的影响,并运用气相色谱-质谱联用法对浓缩过程中的荔枝汁的挥发性风味物质进行测定,探讨其品质的变化规律。结果表明:荔枝汁中可溶性固形物的含量和褐变度随解冻所得的荔枝汁总体积的增加而逐渐降低;浓缩过程中,挥发性风味物质的相对含量的变化趋势因物质类型不同而不尽相同。综合考虑理化指标与风味物质的变化规律,可将解冻过程中荔枝汁总体积的40%(v/v)处选定为浓缩汁与剩余液的分界点,得到的浓缩汁中风味较高。

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