文献类型： 中文期刊
作者： 张音 1 ; 夏延斌 2 ;
作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院
2.国家蔬菜加工技术研发分中心
关键词： 鸭肉香精;复合风味蛋白酶;肉类水解专用酶;水解度;美拉德反应
期刊名称： 湖南农业大学学报(自然科学版)
ISSN： 1007-1032
年卷期： 2012 年 38 卷 02 期
页码： 101-104
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解。结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用;酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1 500 U/g,初始pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比);在该条件下水解3 h得到的酶解液水解度约达36%;用水解度约36%的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳。
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