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4种胡椒精油风味特征分析

文献类型: 中文期刊

作者: 段梦雅 1 ; 王福清 2 ; 吴桂苹 3 ; 李鑫 3 ; 谷风林 3 ; 林毅 1 ; 侯梅芳 1 ;

作者机构: 1.上海应用技术大学生态技术与工程学院

2.青藏高原特色农牧产品深加工国家地方联合工程研究中心

3.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词: 胡椒;精油;气相色谱-质谱法;风味;偏最小二乘回归分析

期刊名称: 食品科学

ISSN: 1002-6630

年卷期: 2022 年 43 卷 008 期

页码: 213-219

收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要: 研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果为原料提取的精油及精油风味特征.采用水蒸气蒸馏法提取精油,比较不同胡椒的精油提取得率,通过气相色谱-质谱法、电子鼻及定量描述性感官分析,对不同胡椒精油风味特征进行分析.结果表明,黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果的精油提取得率分别为1.718、1.867、1.487 mL/100 g和3.229 mL/100 g,胡椒鲜果的精油提取得率显著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒.从4种胡椒精油中共鉴定出48种物质,主要成分均为β-石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、δ-榄香烯、β-月桂烯.电子鼻数据证实,判别因子分析比主成分分析更易区分不同胡椒精油.感官评价显示胡椒鲜果精油的胡椒香比其他3种精油明显,接受程度更高.偏最小二乘回归分析结果表明,芳香、草本、胡椒香属性与(+)-α-蒎烯成分呈正相关.实验结果为胡椒精油产品开发及升级提供参考.

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