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微波处理对盐水鸡肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄彬 1 ; 徐玉娟 1 ; 唐道邦 1 ; 刘忠义 2 ; 吴继军 1 ; 余元善 1 ;

作者机构： 1.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所

2.湘潭大学化工学院

关键词： 微波;盐水鸡肉;质构;品质

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2014 年 41 卷 01 期

页码： 104-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨微波处理对冷冻盐水鸡肉品质的影响,以鸡胸肉加工的冷冻盐水鸡肉为原料,进行微波功率、微波时间、鸡肉厚度的3因素3水平解冻热处理的正交试验。结果表明,微波处理对冷冻盐水鸡肉品质有明显影响,对鸡肉硬度的影响极显著,对水分含量、食盐含量、耐咀性的影响显著,对硫代巴比妥酸值、微波损失、弹性、粘聚性的影响不显著。通过正交直观分析和方差分析得出冷冻盐水鸡肉食用前微波加热处理的最佳工艺为:微波功率700W、微波时间3 min、鸡肉厚度1 cm。

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