文献类型： 中文期刊
作者： 邓小芳 1 ; 刘芳 2 ; 王道营 1 ; 张幸 1 ;
作者机构： 1.南京师范大学食品与制药工程学院
2.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 冷鲜鸡;热死环丝菌;隆德假单胞菌;气调包装;真空包装
期刊名称： 肉类研究
ISSN： 1001-8123
年卷期： 2024 年 38 卷 009 期
页码： 57-63
摘要： 采用空气包装（air packaging,AP）、气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）和真空包装（vacuum packaging,VP）对外源接种隆德假单胞菌和热死环丝菌的冷鲜鸡肉进行包装，然后分别在-1～0℃、3～5℃和7～10℃下贮藏，定期取样检测样品的菌落总数、pH值、多肽含量、总挥发性盐基氮（thetotalvolatile nitrogen,TVB-N）含量及挥发性气味的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷鲜鸡的菌落总数、pH值、多肽含量及TVB-N含量均明显上升；VP(-1～0℃)的保鲜效果最好，贮藏第6天，热死环丝菌和隆德假单胞菌的数量分别为7.71、7.18(lg(CFU/g)),pH值、多肽含量、TVB-N含量相较于AP(7～10℃、4 d)分别降低1.03、2.991 mg/g、55.91 mg/100 g；贮藏到第3天时，挥发性气体成分硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）的响应值降低。本研究结果表明，VP(-1～0℃)的冷鲜鸡品质最好，贮藏时间得到延长，且包装方式简单，能为未来更进一步探究冷鲜鸡保鲜提供理论参考。
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