文献类型： 中文期刊
作者： 王哲恩 1 ; 许钟 2 ; 郭全友 2 ; 杨宪时 2 ;
作者机构： 1.上海水产大学食品学院
2.中国水产科学研究院东海水产研究所
关键词： 软包装即食醉鱼制品;细菌学品质;主要菌群;潜在病原菌
期刊名称： 海洋渔业
ISSN： 1004-2490
年卷期： 2007 年 29 卷 04 期
页码： 63-68
摘要： 对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼制品感官、理化、细菌学品质状况进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH和盐分含量分别为43.50%~56.97%,0.93~0.97,6.07~6.73,2.41%~6.63%,差别较大;细菌菌落总数、耐热菌落总数分别是1.8×102~4.2×105cfu/g,38~3 800 cfu/g;厌氧菌落总数和金黄色葡萄球菌均低于10 cfu/g。由细菌总数计数平板分离256株细菌,鉴定残存主要细菌菌群为芽孢杆菌(34.0%)、葡萄球菌(27.3%)、玫瑰小球菌(14.0%),并出现少量的棒状杆菌(5.5%),表明热杀菌强度不足。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌,对其潜在危害有待进一步研究。
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[1]即食淡腌草鱼制品品质特征和细菌菌群组成研究. 郭全友,许钟,王哲恩,杨宪时. 2007
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