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气/液态氮在食品加工技术中的应用机制和研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 程丽娜 1 ; 余元善 1 ; 吴炜俊 1 ; 邹颖 1 ; 邹波 1 ; 李俊 1 ; 徐玉娟 1 ; 肖更生 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 氮气;液氮;食品加工;应用机制;研究进展

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 013 期

页码： 299-304

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术.简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原理、现状与挑战.其中低温等离子体杀菌/改性和水合物浓缩是新兴技术,需扩展技术研究对象、扩大适用范围、研发稳定的新装备,未来应用前景可观.气调包装和液氮速冻已工业化应用,但由于食品物料的复杂性和消费者需求的升级,这两项技术仍需不断进行改进,而重点在于技术的强强联合、设备多元化与工厂化.

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