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冻结温度对南极磷虾品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘会省 1 ; 迟海 2 ; 杨宪时 2 ; 李学英 3 ; 王妤 4 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所上海理工大学医疗器械与食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

3.上海海洋大学食品学院

4.上海海洋大学水产与生命学院

关键词： 南极磷虾;冻结温度;冻结速率;品质影响

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2013 年 39 卷 03 期

页码： 77-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以持水力、盐溶性蛋白质、冻结速率、Ca2+-ATP酶活性和最大剪切力为指标,结合感官评分和组织切片,研究了不同温度(-18、-23、-28、-40℃和-50℃)冻结的南极磷虾的品质变化。实验结果表明:经过冻结后的南极磷虾持水力、盐溶性蛋白质、Ca2+-ATP酶活性、感官评分和最大剪切力都有下降,肌肉组织变化较明显,-18、-23℃和-28℃冻结后的南极磷虾品质变化较大,快速冻结(-40℃和-50℃)更适合保证南极磷虾的品质。

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