文献类型: 中文期刊
作者: 吕国涛 1 ; 牛宇 2 ; 单璐 1 ; 冀佩双 1 ; 张丽珍 1 ;
作者机构: 1.山西大学生命科学院
2.山西省农业科学院农业资源与经济研究所
关键词: 樱桃酒;活性成分;高效液相色谱法;酿酒酵母
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2016 年 42 卷 08 期
页码: 171-177
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 以As2399、grape Z2、Wine Z3三种酿酒酵母对樱桃果汁进行发酵酿造的樱桃酒为研究对象,利用高效液相色谱法对3种樱桃酒和樱桃果汁的酚酸类化合物、黄酮类化合物、有机酸类化合物进行分析比较。结果表明,所检测的各酚酸、黄酮、有机酸均呈现良好的线性关系(R2>0.992),不同水平的添加回收率为91.93%~106.82%。4种样品分析表明,筛选的较优酿酒酵母是As2399。樱桃酒中总酚酸与总黄酮的含量均比樱桃果汁中减少。4种样品总酚含量依次为果汁>As2399>Wine Z3>grape Z2;总黄酮含量依次为果汁>As2399>Wine Z3>grape Z2。樱桃酒中的绿原酸、咖啡酸、香草酸、p-香豆素和阿魏酸的含量均显著高于樱桃果汁,As2399樱桃酒中p-香豆素的含量显著高于另2种樱桃酒。樱桃酒与樱桃果汁中的芦丁、白藜芦醇、槲皮素、山奈酚含量无显著差异,在As2399樱桃酒检测到了黄芩素。3种樱桃酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量均比樱桃果汁中增加,草酸含量均比樱桃果汁减少;草酸、柠檬酸、富马酸在3种樱桃酒中无显著差异,As2399樱桃酒中酒石酸、柠檬酸与琥珀酸含量较另2种樱桃酒高。
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