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荔枝果醋摇瓶和静止发酵工艺条件的优化

文献类型： 中文期刊

作者： 屈利民 1 ; 吴继军 2 ; 徐玉娟 2 ; 唐道邦 2 ; 余元善 2 ; 肖更生 2 ;

作者机构： 1.江西农业大学生物科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝;果醋;摇瓶发酵;静止发酵;工艺优化

期刊名称： 江西农业大学学报

ISSN： 1000-2286

年卷期： 2012 年 34 卷 02 期

页码： 375-381

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以荔枝酒为原料,研究初始酒度、接种量、温度、装液量对摇瓶发酵(Liquid Flask fermentation,Lfl)和静止发酵(Liquid Static fermentation,Lst)2种液态醋酸发酵方式的影响。以总酸产量为优化指标,首先根据单因素实验确定影响总酸产量的因素和水平,然后通过正交试验分别获得了摇瓶和静止发酵生产荔枝果醋的较优工艺条件。荔枝果醋摇瓶发酵工艺条件为:初始酒度7%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL/500 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为69.72 g/L,酒精转酸率为95.48%。静止醋酸发酵工艺条件为:初始酒度9%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为73.66 g/L,酒精转酸率为78.46%。

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