文献类型： 中文期刊
作者： 李宇辉 1 ; 郭安民 1 ; 王俊钢 1 ; 吴洪斌 1 ; 刘成江 1 ; 金新文 1 ;
作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室
关键词： 脉动压;皮蛋;流变特性;凝胶特性;变化规律
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2016 年 37 卷 04 期
页码： 165-168+172
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律。结果表明:皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0~36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0~36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36~72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低。蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势。
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