文献类型： 中文期刊

作者： 王安琪 ¹ ; 闫征 ² ; 王道营 ² ; 诸永志 ² ; 王咏梅 ³ ; 陈本生 ³ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.江苏立华食品有限公司

关键词： 炖制鸡肉;感官评价;仪器分析;相关性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2019 年 33 卷 004 期

页码： 19-23

摘要： 为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性.结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性.