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不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王彦波 1 ; 沈晓琴 1 ; 李学鹏 1 ; 韩剑众 1 ; 励建荣 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品质量安全系浙江省食品安全重点实验室

关键词： 鲫鱼;质构;蛋白质组;肉质;双向凝胶电泳

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2010 年 10 卷 06 期

页码： 145-149

收录情况： 北大核心

摘要： 以异育银鲫为研究对象,利用质构仪和双向电泳技术研究2种不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响。结果表明,与直接打头致死组比较,氮气致死的宰杀方式可显著增加(P<0.05)鲫鱼死后肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性(分别增加了62.24%、85.72%和75.47%)。2个处理的肌肉样品经双向电泳分析,均分离出1 000个以上的蛋白质点。与直接打头致死组比较,氮气致死组凝胶中小分子质量蛋白质点增多,相同蛋白质的相对含量下降,分布面积扩大。经PDQuest软件进行差异点分析和显著性丰度统计,得到12个有实际意义的差异蛋白质点。该结果揭示不同宰杀方式影响鲫鱼肌肉中蛋白质的含量与代谢,表现为肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性等质构指标发生变化。

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