文献类型： 中文期刊

作者： 刘裕 ¹ ; 徐佳美 ² ; 李金玲 ² ; 李鹏鹏 ² ; 马晶晶 ² ; 耿志明 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 咸肉;脂肪氧合酶;脂质氧化;羟基十八碳二烯酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 013 期

页码： 79-84

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）以及羟基十八碳二烯酸（HODEs）等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13;LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性（r=0.942,P＜0.01）;LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。