文献类型： 中文期刊
作者： 吴燕燕 1 ; 陈茜 1 ; 石慧 1 ; 魏涯 2 ; 王悦齐 2 ;
作者机构： 1.上海海洋大学食品学院
2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室
关键词： 卵形鲳鲹;热风干燥;热泵干燥;冷冻干燥;呈味核苷酸;游离氨基酸;挥发性成分
期刊名称： 水产学报
ISSN： 1000-0615
年卷期： 2022 年 46 卷 007 期
页码： 1188-1200
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异,实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料,采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片,分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标.结果显示,干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升,其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍,但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍.干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低,其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%.热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%,而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高,为53.62%.3种干燥方式中,热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高,为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g,表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高.就挥发性风味成分而言,热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多,其主要呈现果香味和焙烤坚果味;热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%,醛类和酯类相对含量达20%;而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上,醛类和酯类相对含量不足8%,其风味较淡.研究表明,3种干燥方式的卵形鲳鲹鱼片均具有较好的食用品质,其中热泵干燥使鱼肉中的鲜味更为明显,而冷冻干燥能有效抑制和延缓鱼肉脂肪的氧化,更适合应用于脂肪含量较高的鱼肉中.本研究结果可为卵形鲳鲹轻便干燥食品加工提供技术参考.
- 相关文献
[1]灰色关联度法综合评价卵形鲳鲹鱼片不同干制方法的品质差异. 石慧,吴燕燕,胡晓,陈胜军,王悦齐,荣辉,杨少玲. 2020
[2]大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析. 郭全友,张秀洁,姜朝军. 2019
[3]中国明对虾野生群体与选育群体肌肉中滋味物质的比较分析. 郭建港,何玉英,王琼,郑礼,李健. 2022
[4]香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价. 马东林,郭全友,李保国,冯广朋,杨絮,王海华,姜朝军,马本贺. 2022
[5]卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究. 石慧,杨少玲,吴燕燕,林婉玲,杨贤庆,黄卉. 2019
[6]腌制风干过程中卵形鲳鲹鱼肉性质、蛋白质氧化及游离氨基酸的变化. 张进伟,胡晓,陈胜军,赵永强,吴燕燕,王悦齐,潘创,王迪. 2022
[7]即食虾干加工过程风味变化. 胡梦月,王善宇,薛勇,曹荣. 2020
[8]腌干鱼制品热泵干燥工艺参数优化. 任中阳,吴燕燕,李来好,杨贤庆,戚勃,岑剑伟. 2015
[9]海洋侧孢短芽孢杆菌S-12-86溶菌酶的分离纯化与冻干技术研究. 纪存朋,孙谧,于建生,郑媛. 2010
[10]加热预处理对罗非鱼肉冷冻干燥的影响. 韦丽娜,李来好,郝淑贤,黄卉,杨贤庆,相欢,赵永强,岑剑伟,魏涯. 2023
[11]卵形鲳鲹仔稚鱼异速生长的研究. 杨其彬,马振华,程大川,江世贵,李有宁,陈明强. 2017
[12]相同养殖条件下卵形鲳鲹3个选育群体生长特性的比较. 区又君,吉磊,李加儿,范春燕,王刚. 2015
[13]摄食水平对几种重要海水养殖鱼类生长和氮收支的影响. 孙丽华,陈浩如,黄洪辉,黄良民. 2009
[14]卵形鲳够免疫器官的早期发育. 蔡文超,区又君,李加儿,孙鹏. 2012
[15]卵形鲳鲹脂肪酸延长酶(Elovl4-like)基因特征与功能研究. 宋岭,朱克诚,郭华阳,江世贵,张殿昌. 2019
[16]卵形鲳鲹美人鱼发光杆菌杀鱼亚种的分离鉴定. 王瑞旋,冯娟,苏友禄,蓝祥宾,王江勇. 2010
[17]卵形鲳鲹幼鱼对叶酸的需要量. 黄倩倩,林黑着,黄忠,周传朋,虞为,荀鹏伟,杨育凯,黄小林,王珺,王芸. 2019
[18]短期饥饿处理对卵形鲳鲹鱼肉品质的影响. 钟金香,李俊伟,颉晓勇,郭永坚,马海霞,朱长波. 2018
[19]当归多糖对卵形鲳鲹生长性能、抗氧化能力、血清免疫和血清生化指标的影响. 谭连杰,林黑着,黄忠,荀鹏伟,黄倩倩,周传朋,黄小林,虞为. 2018
[20]卵形鲳鲹对饲料中泛酸的需求量. 荀鹏伟,林黑着,黄忠,周传朋,杨育凯,虞为,黄倩倩,王珺,王芸,谭连杰,林益坤. 2018
作者其他论文 更多>>
-
免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析
作者：罗颖莹;黄卉;李来好;郝淑贤;陈胜军;魏涯;岑剑伟;相欢
关键词：免漂洗鱼糜;凝胶特性;质构特性;持水性;蛋白构象
-
面粉类型对油炸裹糊罗非鱼肉品质的影响
作者：云万里;郝淑贤;相欢;陈楚欣;黄卉;魏涯;岑剑伟;赵永强;王迪
关键词：油炸;裹糊鱼块;面粉类型;脆性
-
珍珠龙胆石斑鱼低温暂养及模拟运输研究
作者：王田;黄卉;岑剑伟;魏涯;郝淑贤;吴燕燕;何静怡;陈琛
关键词：珍珠龙胆石斑鱼;低温模拟运输;响应面法;血清生化;肝脏抗氧化;肝脏组织结构
-
挂浆对罗非鱼片预制菜品质提升及蛋白质稳定性的影响
作者：吴青青;黄卉;郝淑贤;岑剑伟;魏涯;相欢;胡晓;赵永强
关键词：罗非鱼片;挂浆;响应面;质构;汤汁浑浊度
-
发热包传热效果及其对冻干鱼肉复水品质的影响
作者：郝淑贤;韦丽娜;魏涯;黄卉;相欢;赵永强;岑剑伟;王迪;李来好
关键词：发热包;传热效果;冻干鱼肉;质构
-
坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响
作者：唐柏蛟;杨贤庆;潘创;魏涯;杨少玲;赵永强;陈胜军;许加超
关键词：坛紫菜多糖;南美白对虾;肌原纤维蛋白;微冻;蛋白氧化;蛋白结构;抗冻保鲜剂
-
5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响
作者：闫玉红;黄卉;李来好;郝淑贤;陈胜军;岑剑伟;吴燕燕;魏涯;相欢
关键词：罗非鱼片;氧化型减菌剂;肌原纤维蛋白;氧化;品质
