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醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘春菊 1 ; 王海鸥 2 ; 李大婧 3 ; 刘春泉 4 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心

3.国家蔬菜加工技术研发专业分中心

4.南京晓庄学院生物化工与环境工程学院

关键词： 蚕豆;醋浸;干燥;风味化合物

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 02 期

页码： 135-140

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、己醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味。

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