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不同冻藏温度对香蕉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 苏源 1 ; 王维民 1 ; 谌素华 1 ; 刘俊围 1 ; 廖森泰 2 ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 香蕉;冻结;不同温度;品质变化

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2017 年 44 卷 07 期

页码： 117-124

摘要： 探讨了香蕉分别经复合护色剂和热烫预处理后,在-15、-25、-35、-45、-55、-70℃条件下的冻结品质指标变化。结果表明,随着冻结温度下降,香蕉的还原糖含量、可溶性固形物含量基本保持不变,其色差L值略微上升,香蕉的理化指标p H值、干耗、汁液流失率、电导率逐渐下降。-45℃与-55、-70℃相比冻结香蕉品质相差不多,考虑成本因素,选用-45℃较宜。随着贮藏时间增加,冻结香蕉的品质逐渐降低,在-28℃贮藏时,品质最好。故选择-45℃冻结、-28℃贮藏作为香蕉速冻工艺参数,在此工艺条件速冻香蕉,可至少贮藏6d。

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