文献类型： 中文期刊

作者： 张元元 ¹ ; 张映曈 ¹ ; 胡花丽 ¹ ; 张雷刚 ¹ ; 周宏胜 ¹ ; 罗淑芬 ¹ ; 李鹏霞 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科学技术学院;江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室

关键词： 草莓汁;维生素C;降解动力学;玻璃瓶;PET瓶

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 120-126

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了不同贮藏条件对草莓汁中维生素C降解的影响,分别采用玻璃瓶和PET瓶为包装材料对草莓汁在不同贮藏温度(4℃、20℃和37℃)下维生素C的降解规律进行分析,并分别建立动力学模型。结果表明:草莓汁中的维生素C对热不稳定,随贮藏温度的升高,降解速率增大,半衰期减小;同一贮藏温度下,PET瓶的降解速率大于玻璃瓶;玻璃瓶和PET瓶中草莓汁维生素C的降解均符合一级动力学模型,其反应活化能分别为32.04 kJ/mol和28.26 kJ/mol。两种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R~2>0.99,表明了模型的有效性,可用于预测任意温度下贮藏的维生素C含量及草莓汁货架期。同时对草莓汁中维生素C活化热力学函数(ΔG~≠,ΔH~≠,ΔS~≠,K~≠)的值进行了计算分析,为阐释维生素C降解机制提供了依据。