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鱿鱼丝氧化三甲胺热分解模拟体系的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 靳肖 1 ; 周德庆 2 ; 孙永 2 ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 氧化三甲胺;铁;热分解;模拟体系;甲醛

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 03 期

页码： 106-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以氧化三甲胺为底物,添加铁(Ⅱ),建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系,研究了加热温度、加热时间和pH对氧化三甲胺(TMAO)热分解作用的影响,同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲胺热分解规律进行对比。结果表明,随着温度升高,氧化三甲胺热分解反应越剧烈;在加热30min后,甲醛(FA)和二甲胺(DMA)的生成量基本稳定;当pH为5.0时,铁(Ⅱ)对氧化三甲胺热分解的促进作用最明显,为今后研究控制非酶途径产生甲醛提供理论参考和技术支持。

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