文献类型： 中文期刊

作者： 肖朝耿 ¹ ; 张子睿 ² ; 卢文静 ¹ ; 谌迪 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 叶沁 ¹ ; 崔海辉 ³ ; 孟祥河 ² ; 茅小燕 ³ ; 吴清盛 ³ ; 刘雪峰 ⁴ ; 张建成 ⁵ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江工业大学海洋学院

3.浙江育英职业技术学院

4.浙江农道食品有限公司

5.杭州耐雀生物科技有限公司

关键词： 黄羽肉鸡;酶解;响应面分析

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 70-75

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同工艺条件对鸡肉酶解的影响,试验选用黄羽肉鸡作为原料,通过风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解鸡肉,利用响应面分析方法,研究酶使用量、酶解温度、酶解时间三个因素对酶解液水解度的影响.结果显示:优化后的工艺为酶解温度53.26℃、复合蛋白酶使用量3.5%、酶解时间3.95 h,在该工艺下酶解液的水解度为39.26%.研究结果为肉鸡的综合开发和利用提供支持.