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乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 高帅平 1 ; 王安建 1 ; 魏书信 1 ; 刘丽娜 1 ; 李顺峰 1 ; 田广瑞 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究所

关键词： 乳酸菌;发酵;黄背木耳

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2019 年 002 期

页码：

摘要： 以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺.结果表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1%短乳杆菌+0.1%干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5 d,接种量0.2%,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5%、糖2.0%.与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高.

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