文献类型： 中文期刊

作者： 赵邯 ¹ ; 项可心 ¹ ; 刘春菊 ² ; 李斌 ¹ ; 李大婧 ² ; 李越 ¹ ; 牛丽影 ² ; 于蕊 ² ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 桃;化学组分;微观结构;力学特性;孔隙度;主成分

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2024 年 36 卷 012 期

页码： 2705-2718

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究桃果实化学组分、微观结构与质地之间的关系，对4种新鲜桃果实的化学组分、细胞壁组分、微观结构、孔隙度、力学特性和硬度进行主成分与相关性分析。结果表明：水蜜桃半纤维素(HC)、纤维素(CEL)含量较高，细胞截面积较大，形态结构不规则；蟠桃水分含量最高，可溶性糖含量低，水溶性果胶(WSP)含量最高，细胞壁较薄，弹性模量与硬度较低；油桃可溶性糖、碱溶性果胶(NSP)含量较高，细胞较大，形态完整，排列规则，孔隙度与硬度较高；黄桃螯合性果胶(CSP)含量高，细胞小且排列紧密，细胞壁较厚，孔隙度较低，弹性模量较高。经统计分析发现，细胞壁厚度、细胞壁物质(CWM)含量、CSP含量、脂肪含量、蛋白质含量与力学特性(屈服力、屈服能、最大应力)呈极显著(P<0.01)正相关；硬度与固形物含量、蛋白质含量、可溶性糖含量、CSP含量、NSP含量、细胞壁厚度、部分力学特性呈极显著(P<0.01)正相关，硬度与体积密度、水分含量呈显著(P<0.05)负相关；可溶性糖含量与体积密度呈显著(P<0.05)负相关，与NSP含量、细胞圆度、硬度呈极显著(P<0.01)正相关；孔隙度与微观结构(细胞截面积、细胞周长、当量直径)呈极显著(P<0.01)正相关。综上所述，细胞微观结构影响桃果实的孔隙度和颗粒密度，可溶性糖含量、果胶含量等化学组分对力学特性有所影响。