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黑木耳乳酸发酵酸豆奶的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 李达 1 ; 牛春华 1 ; 倪浩军 2 ; 李金凤 3 ; 王景会 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工所

2.吉林省体育学院

3.吉林省天景食品有限公司

关键词： 黑木耳;酸豆奶;发酵

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2014 年 33 卷 02 期

页码： 149-152

收录情况： 北大核心

摘要： 以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的条件为浸泡时间60min,浸泡温度70℃,打浆时料水比1∶100。豆浆制备时打浆时豆水比1∶10;调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40∶60,发酵时间5h,发酵剂接菌量4%,白砂糖7%;稳定剂配方明胶0.06%,羧甲基纤维素0.15%,海藻酸钠0.05%。

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