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复合酶法制备金华火腿水解液的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈黎洪 1 ; 肖朝耿 1 ; 唐宏刚 1 ; 任发政 2 ; 郭慧媛 2 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院

2.中国农业大学

关键词： 复合酶;金华火腿;水解

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2009 年 1 卷 01 期

页码： 123-126

摘要： 以水解度和感官评定(滋味和气味)为指标,比较了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶单一酶和复合酶对金华火腿下脚料的水解效果,通过正交实验设计,结果表明,采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1组合,加酶量3 000 U.g-1,固液比1∶3,pH值7.5,温度50℃的条件下水解3 h,可获得适度水解、风味较佳、无苦味的水解液。

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