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山楂酒功能成分浸出规律及其澄清工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 段冬洋 1 ; 曾晓房 2 ; 吴笠 2 ; 白卫东 2 ; 丘启山 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院果树研究所

2.仲恺农业工程学院轻工食品学院

3.紫金县六和庄园有限责任公司

关键词： 山楂酒;功能成分;澄清工艺;保健酒

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2014 年 03 期

页码： 16-20

摘要： 考察了山楂酒浸泡过程中功能成分的浸出规律,研究了魔芋精粉、硅藻土、琼脂、蛋清以及壳聚糖单一澄清剂及复配澄清剂对山楂酒的澄清效果。结果表明,在试验条件下,浸泡15 d时,山楂酒中黄酮含量达到最高,为1.36%,延长浸泡时间不利于山楂中黄酮的浸出;浸泡过程中多酚含量呈先逐渐增加后基本保持稳定,在浸泡20 d时,山楂酒中多酚含量达到最高,48.63 mg/mL。澄清结果表明,魔芋精粉、硅藻土、琼脂、蛋清以及壳聚糖作为单一澄清剂使用对山楂酒的澄清具有较为明显的效果;壳聚糖、硅藻土以及琼脂复配澄清剂对山楂酒的澄清效果要明显好于单一澄清剂;复配优化条件为壳聚糖0.006 g/100 mL,硅藻土0.10 g/100 mL,琼脂0.060 mL/100 mL,在此条件下处理4 d,山楂酒的透光率达95.06%。

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