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不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曾朝珍 1 ; 慕钰文 1 ; 袁晶 1 ; 宋娟 1 ; 张海燕 1 ; 康三江 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 温度;苹果酒;理化性质;香气成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 012 期

页码： 192-197

摘要： 该试验以富士苹果为原料,通过对15 ℃和25 ℃条件下发酵苹果酒中的酵母发酵力、可溶性固形物、可滴定酸、pH、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分进行分析,研究了不同发酵温度对苹果酒理化性质及挥发性香气成分的影响.结果表明,酵母发酵力、可溶性固形物消耗量及可滴定酸与发酵温度呈正相关,而pH与发酵温度呈负相关;15℃发酵的苹果酒具有更高的苹果酸、拧檬酸、丁酸和富马酸以及半胱氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和脯氨酸;另外,15℃发酵的苹果酒也具有更高的总酯含量、脂肪酸含量和更低的高级醇含量,其含量分别为4 576.62 μg/L、703.53 μg/L和3 297.05 μg/L.降低发酵温度对改善苹果酒品质具有潜在的应用前景.

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