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发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 雷静 1 ; 韩琛 1 ; 吴斌 1 ; 陈雅 1 ; 王婷 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

关键词： 无核白葡萄干酒;葡萄汁;发酵;复水;葡萄酒

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 43-46

收录情况： 北大核心

摘要： 研究发酵前处理方法对无核白葡萄干酒品质的影响,以无核白葡萄干为原料,研究复水料液比、复水温度、复水时间对葡萄汁的理化指标和感官指标的影响,以及发酵前葡萄汁的初始糖度、p H值、发酵温度、酵母接种量对葡萄干酒酒精度的影响进行分析实验。结果表明,在复水料液比为1∶4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳。同时酵母接种量为5%、初始糖度为24%、初始p H3、发酵温度22℃,该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度可达14.2%vol。通过实验研究,初步探索出无核白葡萄干酒发酵前处理的方法及处理参数,为本地区葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支持。

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