文献类型： 中文期刊

作者： 柳杰 ¹ ; 程丽娜 ² ; 吴继军 ² ; 余元善 ² ; 李璐 ² ; 邹波 ² ; 傅曼琴 ² ; 徐玉娟 ² ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝浓缩汁;真空浓缩;液氮喷雾速冻;品质;风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 216-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为在长期冻藏前获得优质荔枝浓缩汁，实验采用真空浓缩（vacuum concentration, VC）联合液氮喷雾速冻（liquid nitrogen freezing, NF）,探索不同温度组合浓缩(0.05 MPa, VC_{35、45、55、65℃})-速冻(NF_{-30、-50、-70、-90℃})处理(G_1～16组)对浓缩汁品质的影响。结果显示，不同处理组的浓缩汁品质差异显著，VC_35℃-NF_-70℃（G₃）、VC_45℃-NF_-70℃（G₇）、VC_55℃-NF_-90℃(G₁₂)在品质保护上表现出优势。G₃处理组色泽最接近原汁、可溶性糖的保护效果最好，G₇处理组对浓缩汁抗氧化能力和维生素C保留效果最佳，G₁₂处理组总酚含量最高，总酚含量G₁₂较G₃、G₇分别显著提高110.02%、36.34%;而总糖含量G₁₂较G₃只降低11.37%,除了与G₈无显著性差异，显著高于其他处理组；抗氧化能力G₁₂较G₇只降低9.73%,较G₃显著提高48.82%;维生素C含量G₁₂较G₃、G₇分别降低8.20%、89.54%;粒径值G₁₂与G₃无显著性差异，较G₇显著提高54.46%;结合主成分和聚类分析，结果表明G₁₂和G₃处理组分别在保护荔枝汁的理化和风味品质方面各有优势。综上，浓缩和速冻温度对荔枝浓缩汁品质影响显著，且二者之间存在显著的耦合效应。