文献类型： 中文期刊

作者： 张冬媛 ¹ ; 张名位 ² ; 邓媛元 ² ; 马永轩 ² ; 魏振承 ² ; 张瑞芬 ² ; 张雁 ² ; 唐小俊 ² ; 遆慧慧 ² ; 刘磊 ² ; 张晖 ² ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.江南大学食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 全谷物糙米;发芽;挤压膨化;高温α-淀粉酶;冲调性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 106-112

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以发芽糙米为原料,优化高温α-淀粉酶辅助双螺杆挤压膨化处理的工艺条件,以改善糙米粉的冲调性,并提高其消化利用率。采用Box-Behnken试验设计优化发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理的工艺条件,以糙米粉的水溶性指数为响应值,建立包括物料含水量、挤出温度和螺杆转速的三因素回归模型。试验确定了发芽糙米的最佳挤压膨化条件为:高温α-淀粉酶添加量70 U/g、物料含水量17%、挤出温度134℃、螺杆转速29.6 Hz。在该工艺条件下,发芽糙米粉的水溶性指数达39.8%,与糙米经发芽—挤压膨化协同处理和经高温α-淀粉酶—挤压膨化协同处理相比,所得糙米膨化粉的冲调结块率分别下降55.4%和73.8%,淀粉的消化率分别提高9.9%和7.6%。试验证明糙米经发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理能显著改善其膨化粉的冲调性和淀粉消化性能。