文献类型： 中文期刊

作者： 吴炜俊 ¹ ; 程丽娜 ² ; 肖更生 ² ; 徐玉娟 ² ; 余元善 ² ; 刘伟俊 ¹ ; 郑晓涛 ¹ ; 邹颖 ² ; 邹波 ² ; 李俊 ² ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 蓝莓;渗透;冷冻;干燥品质;脱水速率

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 1671-1513

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 126-133

摘要： 为研究渗透、冷冻前处理对食品干燥品质的影响,同时为改善产品品质提供理论支撑和技术指导,以蓝莓为研究对象,在对样品进行相同干燥处理（热风,30 h,60℃）前,进行不同组合模式的渗透（海藻糖、氯化钙、蔗糖）和冷冻-解冻（液氮-80℃,室温）前处理,以干果的脱水速率、含水量、色泽、质构、总糖、抗氧化活性物质等作为评价指标进行分析。研究显示:不同组合渗透、冷冻-解冻前处理对蓝莓物化品质影响显著,冷冻-解冻-渗透-干燥组为最优,较单一渗透处理组、单一冷冻-解冻处理组、未前处理组脱水速率分别提高5.55%、6.39%、36.91%;硬度分别提高8.59%、39.80%、909.00%;总糖含量保持率分别提高1.10、1.44、2.70倍,抗氧化活性（总酚、花色苷、ORAC）提高了16%以上。结果表明:冷冻-解冻处理可以促进渗透效果,渗透与冷冻-解冻前处理模式结合对干燥速率的加快和干燥品质的提升具有显著协同作用。