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3种肉鸡宰后蛋白质的降解及滋味前体物质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 诸永志 1 ; 宋玉 1 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ; 王炜 1 ; 张牧焓 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 肉鸡;宰后成熟;蛋白质;滋味前体

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2012 年 28 卷 06 期

页码： 1434-1438

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用SDS-PAGE电泳、高效液相色谱(HPLC)方法,研究了雪山鸡、817肉鸡和苏北土鸡在屠宰后成熟过程中蛋白质的降解和滋味前体物质的变化。研究结果表明:雪山鸡肉样的35 000和37 000处蛋白质条带的颜色深于817肉鸡和苏北土鸡。3种鸡肉样品中的总蛋白质溶解度均在宰后2.0 h时达到最小值。3种鸡肉样品中的腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)和腺苷一磷酸(AMP)含量均随宰后成熟时间的延长而降低,而雪山鸡和苏北土鸡肉样品中的重要呈味物质肌苷酸(IMP)含量均随宰后成熟时间的延长而增加,且2种鸡肉中的IMP含量均显著高于817肉鸡的鸡肉(P<0.05)。

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