文献类型： 中文期刊

作者： 曹雪丹 ¹ ; 郭小 ² ; 陈林星 ² ; 方修贵 ² ; 赵凯 ² ; 李二虎 ³ ;

作者机构： 1.浙江省柑橘研究所;华中农业大学食品科学技术学院

2.;浙江省柑橘研究所;华中农业大学食品科学技术学院

3.;浙江省柑橘研究所;华中农业大学食品科学技术学院;

关键词： 副干酪乳杆菌;瓯柑;发酵;抗氧化成分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 17 期

页码： 105-108

收录情况： 北大核心

摘要： 选用益生菌(副干酪乳杆菌)在微量需氧的条件下对瓯柑汁进行益生菌发酵,发酵温度36℃,时间10 d。在发酵前后对活菌数、pH值和可溶性固形物含量及主要抗氧化成分进行检测。结果表明:通过发酵,活菌数由初始的(5.6±0.20)log CFU/mL显著增加至(7.2±0.30)log CFU/mL,pH值和可溶性固形物含量则显著降低(p<0.05);同时,总酚含量显著升高(p<0.05),总类胡萝卜素和4种主要黄酮类化合物含量均显著下降(p<0.05);各黄酮类化合物的减少幅度由大到小依次为:橙皮苷>柚皮苷>枸橘苷>新橙皮苷。常温贮藏10 d对各项指标的影响不大,且活菌数仍然保持在较高水平。可见,瓯柑汁适宜研制益生菌发酵型果汁饮品。