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蚕豆抗性淀粉的压热法工艺优化及其结构表征

文献类型： 中文期刊

作者： 李一博 1 ; 冯进 1 ; 李春阳 1 ; 侯万伟 1 ; 刘玉皎 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蚕豆;抗性淀粉;压热法;响应面法;结构表征

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 168-174

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文利用单因素实验在压热过程中研究了淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、回生温度和回生时间5个因素对蚕豆抗性淀粉得率的影响.在此基础上,结合响应面试验优化制备工艺,并进一步通过X-射线衍射、傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜分析了蚕豆抗性淀粉的结构表征.结果表明,蚕豆抗性淀粉的最佳制备工艺为:淀粉乳浓度31%,121℃下压热38 min,4℃下回生32 h.在该条件下,抗性淀粉得率为26.80%±0.82%,与预测值26.13%±1.50%相近,证明响应面模型与实际情况拟合良好.X-射线衍射结果表明,蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,为A型淀粉;而抗性淀粉颗粒为不规则片层状或多边形堆积块状,为C型淀粉.红外光谱结果表明,在通过制备蚕豆抗性淀粉的过程中,没有发生化学反应,但产生了大量的分子间氢键.综上,本试验研究结果可为蚕豆抗性淀粉的制备及开发提供参考.

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