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籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 邓芝串 1 ; 张晖 1 ; 张超 2 ; 王立 1 ; 钱海峰 1 ; 齐希光 1 ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 籽瓜种子;蛋白质;持水性;持油性;结构特性;理化特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 30 卷 09 期

页码： 49-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质。测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性。探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系。结果表明:籽瓜种子蛋白的持油性是大豆浓缩蛋白的1.1~1.2倍,持水性较差,仅是大豆浓缩蛋白的0.65~0.7倍;籽瓜种子蛋白以球蛋白和难溶蛋白为主,分别占总蛋白的58.79%和24.15%,球蛋白对持油性不利,难溶蛋白则能增强持油性;籽瓜种子蛋白具有较高的表面疏水性,其疏水指数为440,大豆浓缩蛋白较低为354,较高的表面疏水性能有益于持油性,降低持水性;结构疏松、存在空洞缝隙的海绵状蛋白结构对持水性和持油性有利。

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