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醋浸渍对蚕豆抗氧化能力和植酸含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘春菊 1 ; 朱丹宇 1 ; 李大婧 1 ; 吴海虹 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蚕豆;醋浸渍;抗氧化能力;植酸

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2014 年 05 期

页码： 1147-1152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究醋浸渍对不同蚕豆样品抗氧化能力和抗营养因子的影响,本研究以鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆、干蚕豆和热处理干蚕豆为研究对象,考察醋浸渍过程中蚕豆样品中维生素C、总酚、总黄酮和植酸含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和总抗氧能力的变化。结果显示:经过醋浸渍,4种蚕豆样品中维生素C和植酸含量均降低,鲜蚕豆和热处理鲜蚕豆维生素C含量均高于干蚕豆和热处理干蚕豆,而植酸含量与之相反;鲜蚕豆和热处理鲜蚕豆总酚含量和总抗氧化能力均增加,而干蚕豆和热处理干蚕豆的总酚含量降低。醋浸渍1 d,蚕豆样品DPPH自由基清除率达到90%以上,继续醋浸渍对DPPH自由基清除率的影响不显著。表明鲜蚕豆是加工醋豆产品的理想原料。

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