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不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

文献类型： 中文期刊

作者： 羿庆燕 1 ; 董玉影 1 ; 李官浩 1 ; 刘笑笑 2 ; 梁成云 1 ;

作者机构： 1.延边大学农学院

2.吉林省农业科学院

关键词： 延边黄牛;剪切力;肌纤维

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2013 年 06 期

页码： 10-13

摘要： 选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P<0.05)。随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高。成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P<0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+>优一级>优二级>普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好。

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