文献类型： 中文期刊

作者： 夏紫茜 ¹ ; 王瑞 ¹ ; 马超 ¹ ; 曹森 ¹ ; 李江阔 ² ; 吉宁 ¹ ; 巴良杰 ¹ ; 雷霁卿 ¹ ; 陈光贤 ³ ;

作者机构： 1.贵阳学院食品与制药工程学院

2.国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

3.贵州美味鲜竹荪产业有限公司

关键词： 红托竹荪干品;气体微环境;储藏;品质

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2022 年 012 期

页码： 2057-2073

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究针对红托竹荪干品在储藏过程中易发生褐变、降低商品性问题，探究了不同储藏条件（温度、气体微环境）对红托竹荪干品储藏品质的影响。以红托竹荪干品为原材料，考察了在气体微环境（空气、N₂、CO₂和脱氧）和不同储藏温度（5、25和45℃）下红托竹荪干品储藏品质的动态变化。在60 d的储藏期内，所有样品的褐变指数、剪切力、多酚氧化酶、过氧化氢酶、总酚、还原糖和5-羟甲基糠醛含量均增加，游离氨基酸、白度值、复水比均降低。与25、45℃相比，以上指标在5℃条件下均表现最优，5℃储藏条件下呈味氨基酸和挥发性成分指标更接近于0 d；在不同气体微环境比较下，CO₂储藏环境下干品品质保持最好，通过综合评分得出5℃低温结合CO₂充气条件下干品品质最优，其次为N₂结合5℃低温。结合经济成本，5℃低温结合CO₂或N₂充气可以作为红托竹荪干品延长货架期的推荐储藏技术。