文献类型： 中文期刊

作者： 罗方鉴 ¹ ; 陆风芹 ¹ ; 李大婧 ² ; 周存山 ¹ ; 牛丽影 ² ; 冯蕾 ² ; 徐亚元 ² ; 张钟元 ² ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蓝莓果胶组分;矢车菊素-3-O-葡萄糖苷;相互作用;超声改性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 019 期

页码： 49-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以不同超声处理（688、1376、2063 W/cm²,10、20、30 min）对蓝莓中水溶性果胶、螯合性果胶、碳酸钠可溶性果胶进行超声改性，并探讨改性果胶结构与果胶-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）相互作用的关系。实验结果表明，超声改性使果胶与C3G之间的相互作用增强。超声功率2063 W/cm²处理10 min后，与未经超声改性相比，三种果胶均表现出与C3G的最大结合量（提高到约2～6倍），但长时间超声（20～30 min）不利于改性果胶与C3G的相互作用。经超声改性后，果胶-C3G复合物的粒径变小，Zeta电位增加，物理稳定性提高。在三种不同的果胶样品中，超声处理引起了果胶分子量的降低和甲基酯化，促进了支链结构的降解，提高了游离羧基的数量，并增加了结构网络空隙，超声处理对果胶结构特性的改变促进了果胶与C3G之间的相互作用。