文献类型： 中文期刊
作者： 吴昀 1 ; 陈晓霞 1 ; 顾振宇 2 ; 田师一 3 ; 韩剑众 4 ;
作者机构： 1.浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学浙江省余姚市畜牧兽医局
2.杭州商学院食品科学与工程系
3.浙江工商大学食品感官科学实验室
4.浙江省食品安全重点实验室
关键词： 食品风味;感官分析;风味特征;强度分析;嗜好性评价;显著性检验;番鸭
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2012 年 28 卷 03 期
页码： 45-48+58
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了解消费者对鸭加工食品风味的偏好,指导番鸭产品加工工艺的改进,采用感官属性强度分析的方法对市售鸭肉制品的感官特性进行定性和定量评定,剖析测定该类产品的主要风味特征及其强度;采用感官嗜好性评价方法,对市售产品和自制样品进行分析对比。结果表明:色泽明亮红润,咸味酱香适中,鲜味明显且滞留感弱,油腻感少的产品更受欢迎。
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