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复合冷冻保护剂对鲳鱼保鲜效果的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 许璐靖 1 ; 李莹 1 ; 杨怡 1 ; 孙楠 1 ; 柴智 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鲳鱼;复合冷冻保护剂;保鲜

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 11-16

摘要： 研究了食盐-蔗糖-抗坏血酸钠复合冷冻保护剂对鲳鱼在冷冻贮藏期间保鲜效果的影响。以感官评分为指标，通过单因素试验和响应面法优化复合冷冻保护剂的最佳配方为食盐添加量1.63%，蔗糖添加量6.18%，抗坏血酸钠添加量0.04%。通过对酸价、丙二醛含量、总抗氧化能力（Total antioxidant capacity,T-AOC）和总巯基含量等多项指标的测定，表明复合冷冻保护剂可以显著减少鲳鱼的干耗率，减缓氧化分解和蛋白质变性速率，从而保持冷冻鲳鱼品质，延长其货架期。

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