文献类型： 中文期刊

作者： 赵欢欢 ¹ ; 罗淑芬 ² ; 周宏胜 ² ; 胡花丽 ² ; 张映曈 ² ; 李鹏霞 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学 食品科技学院

2.江苏省农业科学院农业设施与装备研究所

关键词： 西兰花;光照;湿度;硫代葡萄糖苷;生物活性物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 007 期

页码： 201-210

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索可有效提升鲜切西兰花生物活性成分的光照及湿度条件,首先在超市货架低温[(13±1)℃]条件下,研究了不同光照[光密度5~8、25~35、75~85μmol/(m2.s)]联合不同湿度(50% ~60%、70% ~80%、90% ~100%)条件对鲜切西兰花的保鲜效果.通过分析表型、感官评分、色泽、总硫代葡萄糖苷(硫苷)和总异硫氰酸酯(isothiocyanate,ITC)的含量,筛选出光密度25~35μmol/(m2.s)协同湿度70% ~80%条件可有效提升西兰花品质.然后,以此条件处理鲜切西兰花,以超市实际销售环境[光密度:5~8μmol/(m2.s);湿度:50% ~60%]为对照组,研究光照和湿度对西兰花硫苷代谢及生物活性物质的影响.结果表明,光密度25~35μmol/(m2.s)协同湿度70% ~80%条件可有效保持鲜切西兰花中主要的硫苷物质含量,同时保持较高的黑芥子酶活性和ITC含量;此外,该条件下的西兰花花球中总酚、花色苷、叶绿素及类胡萝卜素含量较高.因此,光密度25~35μmol/(m2.s)协同湿度70% ~80%条件可有效保持鲜切西兰花品质,并维持其组织硫苷等生物活性物质含量,为其贮藏和销售提供理论及技术支持.