文献类型： 中文期刊

作者： 曾诗娴 ¹ ; 赵孝玲 ¹ ; 左进华 ¹ ; 闫志成 ¹ ; 史君彦 ¹ ; 王清 ¹ ; 崔京春 ² ; 隋媛 ³ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心农业农村部蔬菜产后处理重点实验室果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室农业农村部都市农业(北方)重点实验室

2.大连民族大学生命科学学院

3.重庆文理学院园林与生命科学学院

关键词： 娃娃菜;曲酸;褐变;贮藏保鲜

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 42 卷 017 期

页码： 241-247

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制,本实验用0.05?g/L曲酸和超纯水(对照)分别浸泡娃娃菜茎部切口1?min,再在20?℃、相对湿度90%的条件下贮藏5?d,每天取样分析其感官品质并测定呼吸强度、乙烯释放速率、总酚含量、类黄酮含量及褐变相关酶活力.结果表明:与对照相比,曲酸处理可以有效保持娃娃菜的感官品质,抑制娃娃菜茎部褐变,降低质量损失率、丙二醛含量,提高类黄酮以及总酚含量;抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活力,第5天时曲酸处理组过氧化物酶、多酚氧化酶活力分别比对照组低29.7%、28.5%;增强苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力,第5天时曲酸处理组苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力比对照组分别高1.0%、12.4%.结论:曲酸处理可以有效抑制娃娃菜茎部切口的褐变,保持娃娃菜商品性和营养品质,延长娃娃菜货架期.