文献类型： 中文期刊

作者： 范文广 ¹ ; 陈少青 ¹ ; 周新原 ² ; 郑鄢燕 ² ; 左进华 ² ; 王清 ² ;

作者机构： 1.兰州理工大学生命科学与工程学院

2.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

关键词： 不同品种;鲜食糯玉米;贮藏品质;抗氧化酶

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 002 期

页码： 307-315

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同品种鲜食糯玉米采后贮藏品质及抗氧化酶活性变化规律,选用京科糯 2000、京科糯 768以及农科糯 336为材料,研究其在 20℃常温贮藏条件下感官品质、硬度、失重率、色泽、VC、可溶性固形物、糖类物质、丙二醛含量和抗氧化酶活性的变化规律.结果表明,随着贮藏天数的延长,不同品种鲜食糯玉米均出现不同程度地籽粒失水皱缩、风味散失、光泽和甜度下降等现象,京科糯 768表面劣变最为严重,其次是农科糯 336,京科糯 2000籽粒表面劣变程度最轻.三个品种鲜食糯玉米的硬度、L*值、VC、可溶性固形物、可溶性糖含量均下降,失重率、b*值、淀粉和丙二醛含量总体升高.农科糯 336中VC、可溶性固形物和可溶性糖含量下降幅度最小,且淀粉和丙二醛含量上升幅度最小,并且可溶性糖含量和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性显著高于京科糯 2000与京科糯 768(P<0.05),而抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)活性显著高于京科糯768(P<0.05).综上,农科糯 336在贮藏期间具有更好的营养价值和贮藏品质,并且还具有较高的POD活性.京科糯 2000在贮藏期间,果实内部葡萄糖、果糖以及L*值的下降幅度和b*值上升幅度均最小,感官品质较好.而京科糯768能更好地维持玉米籽粒硬度值.