文献类型： 中文期刊

作者： 郑晓梅 ¹ ; 郑鄢燕 ² ; 左进华 ² ; 王云香 ² ; 乔宇 ¹ ; 白春美 ² ; 王利红 ¹ ;

作者机构： 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院

2.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

关键词： 青椒;脉冲强光;成熟;衰老;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 021 期

页码： 243-250

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对青椒在采后贮藏保鲜中易出现转红、皱缩、营养成分氧化分解等品质劣变问题，采用光强为3 J/cm²的脉冲强光（pulsed light,PL）对‘京甜3号’青椒进行处理，并在25℃条件下进行贮藏。通过测定分析青椒在贮藏期间的感官特性、质量损失率、硬度、VC、可溶性固形物含量（soluble solid content,SSC）、叶绿素、类胡萝卜素、总酚和类黄酮含量，以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和抗氧化物酶的活性，包括过氧化物酶（peroxidase,POD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase,APX），探讨PL对贮藏期间青椒品质的影响。与未处理CK组相比，PL处理显著改善青椒外观品质，在贮藏第10天质量损失率降低约12.5%（2.8%vs. 3.2%），硬度维持在28 N（CK组为25 N）,VC含量高出0.2 mg/g,SSC高出约7.9%，并减缓叶绿素降解和类胡萝卜素积累，延缓果实转红。PL处理组的PPO、POD、CAT和APX活性在贮藏中期显著高于CK组（P<0.05）。结果表明，3 J/cm² PL处理可有效延缓贮藏期间青椒的转红与品质劣变。