文献类型： 中文期刊

作者： 姜元也 ¹ ; 白春美 ¹ ; 任逸婷 ¹ ; 冯欣怡 ¹ ; 王云香 ¹ ; 吴彩娥 ² ; 左进华 ¹ ; 郑鄢燕 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

2.南京林业大学轻工与食品学院

关键词： 杏果;一氧化氮处理;风味;气相色谱-离子迁移谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 021 期

页码： 258-266

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确一氧化氮（nitric oxide,NO）处理对杏果采后风味品质的调控作用，以串枝红杏为实验材料，以硝普钠（sodium nitroprusside,SNP）为外源NO供体，采用0.2 mmol/L SNP溶液处理杏果10 min（蒸馏水处理为对照），将处理后的杏果于25℃、相对湿度80%的条件下贮藏，通过测定糖酸含量、关键酶活性及挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs），探究NO处理对其风味品质的影响。结果表明：0.2 mmol/L SNP处理可抑制蔗糖、果糖及葡萄糖含量升高，维持苹果酸、柠檬酸及草酸含量；抑制NAD-苹果酸酶活性、贮藏后期增强NAD-苹果酸脱氢酶活性；延缓脂氧合酶活性峰值出现时间；贮藏前期促进乙醇脱氢酶活性，贮藏后期抑制其活性。气相色谱-离子迁移谱共鉴定到40种VOCs，指纹图谱表明SNP处理在贮藏初期促进杏果酯类、酮类物质积累以增强果香与奶油香，中后期抑制醛类氧化产物及不良风味物质生成。综上，0.2 mmol/L SNP处理可通过调控糖酸含量、关键酶活性及挥发性风味物质含量，有效延缓贮藏期间杏果香气成分散失，抑制其风味劣变。