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不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 房一明 1 ; 李恒 1 ; 胡荣锁 1 ; 贺书珍 1 ; 赖剑雄 1 ; 谭乐和 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 可可果酒;酿酒酵母;固相微萃取;气质联用;香气组成

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2016 年 36 卷 10 期

页码： 70-77

摘要： 以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。

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