文献类型： 中文期刊
作者： 卞欢 1 ; 吴莹慧 1 ; 闫征 1 ; 诸永志 1 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
关键词： 无磷保水剂;鲫鱼;速冻;质构特性
期刊名称： 肉类研究
ISSN： 1001-8123
年卷期： 2020 年 02 期
页码： 86-91
收录情况： 北大核心
摘要： 为保持速冻鲫鱼的质构特性,提高其保水性,减少含磷保水剂使用量,研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响。以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标,研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼(料水比1∶1,m/m)对其质构特性的影响。结果表明:质量浓度2～8 g/100 mL海藻糖能显著提高速冻鲫鱼的质构特性,尤其在低质量浓度(2～4 g/100 mL)范围内效果显著;同时1 g/100 mL碳酸氢钠和2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性。考虑到保水效果和经济成本,建议速冻鲫鱼的保水剂使用2 g/100 mL海藻糖溶液。
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