文献类型： 中文期刊

作者： 林光月 ¹ ; 穆利霞 ² ; 邹宇晓 ² ; 孙远明 ² ; 胡腾根 ² ; 王思远 ² ; 廖森泰 ³ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点研究室广东省农产品加工重点实验室;华南农业大学食品学院

2.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点研究室广东省农产品加工重点实验室;华南农业大学食品学院

3.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点研究室广东省农产品加工重点实验室;华南农业大学食品学院;

关键词： 风味物质;脂类;蛋白质;呈味机理

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 10 期

页码： 68-72

摘要： 食品中的风味物质较为复杂,其呈味效果往往不是单一的某种滋味,而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物,其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯;蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。通过阐述食品中的蛋白质类、脂类物质在食品风味中的贡献及其相关呈味机理,以期为食品风味研究提供参考。