文献类型： 中文期刊

作者： 吴庆 ¹ ; 孔秋莲 ² ; 戚文元 ² ; 岳玲 ² ; 陈志军 ² ; 包英姿 ³ ; 颜伟强 ² ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所

2.上海市农业科学院

3.上海束能辐照技术有限公司

关键词： 火腿;色泽;脂质氧化;辐照;电子束;γ射线

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2013 年 29 卷 02 期

页码： 38-42

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以意式风干火腿为试材,研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明:辐照后火腿红度(a~*)降低,γ-射线辐照的降低幅度大于电子束辐照,与未辐照处理均呈显著差异。电子束辐照后a~*/b~*比值与对照相同,γ-射线辐照后a~*/b~*比值显著低于对照。电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于γ-射线处理,辐照异味处于感官可接受水平。辐照导致火腿过氧化值、双烯值上升,但过氧化值仍保持在较低水平,符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准(<0.25g/100 g)。辐照火腿的脂质氧化产物指标(TBARS、羰基值)低于未辐照火腿。